Незамінний кукурудзяний крохмаль і сучасний мальтодекстрин

Про крохмалі кожен з нас знає з шкільного курсу хімії та коментарів бабусь, куховарити на кухні. Це полісахарид, мономери якого представлені альфа-глюкозою. Крохмаль виробляється багатьма рослинами в процесі фотосинтезу і служить для них запасом поживних речовин. Крохмаль широко застосовується в харчовій (особливо для отримання патоки, глюкози, етанолу) текстильної, паперової промисловості.

Відео: Підступний крохмаль. У чому полягає шкода?

Крохмаль - це один з найпоширеніших вуглеводів в харчовому раціоні кожної людини, тому що міститься він в основних продуктах харчування. Досить широке поширення отримав крохмаль, що виготовляється з кукурудзи. Він володіє істотною перевагою перед іншими своїми «побратимами»: крохмаль кукурудзяний не містить глютен і тому застосовується в дієтичному і лікувальному харчуванні. Без нього не обходиться виробництво соусів, киселів, желе, пудингів, домашньої випічки. Тісто з кукурудзяним крохмалем виходить ніжним і розсипчастим, з рум`яною скоринкою. За це господині так полюбили цей продукт.

Промислове виробництво кукурудзяного крохмалю - високотехнологічний процес. Зерно очищається від качанів і інших чужорідних тіл замочується гарячою водою з додаванням сірки в величезних ємностях. Після 50 годин такої «лазні» зерна кукурудзи збільшуються в два рази і готові до наступного етапу. Проводиться грубий помел зерна, що відокремлює зародок зерна. Обробку зародків кілька разів проводять на спеціальних апаратах «гидроциклонах», а для видалення з них крохмалю - багаторазово промивають в спеціальному ситі. Потім слід сушка зародків і тонкий помел, після якого відділяється клітковина, витягується крохмаль і глютен. Отримані речовини поділяються і висушуються. Завершують процес зневоднення і сушка крохмалю. Таким чином, перш ніж потрапити до нас на стіл, крохмаль кукурудзяний піддається складною і тривалою обробці.

Відео: ШОВКОВА ПЛАСТИЛІН СВОЇМИ РУКАМИ

Однак, витрати варті того. Страви, які потрібно згустити, при використанні кукурудзяного крохмалю, не матимуть мучного присмаку, будуть приємні і смачні. Без кукурудзяного крохмалю, мабуть, перестала б існувати східна кухня, зникли б багато солодощі та улюблені нами соуси.
Сучасні технології дозволяють проводити додаткову обробку крохмалю. В результаті його гідролізу утворюється мальтодекстрин - білий порошок, застосування якого майже так само широко, як і у крохмалю. Він володіє тим же ефектом згущення, емульгування. Крім того, він уповільнює процес природного зміни кольору продукту. Мальтодекстрин легко засвоюється організмом і міститься в багатьох продуктах дитячого харчування. Він засвоюється краще, ніж звичайний крохмаль, і його застосування рекомендовано хворим на цукровий діабет.

Мальтодекстрин застосовується в фармацевтиці, при виготовленні БАД, косметології, але найширша сфера застосування, звичайно, в харчовій промисловості. Його використовують при приготуванні хлібобулочних і кондитерських виробів, у молочній промисловості, при приготуванні соусів, приправ, продуктів швидкого приготування, напоїв, морозива і багато чого іншого.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!