Домашня ковбаса: рецепт. Свинина, сіль, перець, оболонка і прохолодний підвал

Soppressa - домашня сиров`ялена свиняча ковбаса, з часником і чорним перцем

Складові:

Відео: КОЛБАСА ДОМАШНЯ Простий рецепт від VIKKAvideo-Прості

• свинина - грудинка і нежирне м`ясо
• натуральна оболонка (черева)
• часник
• чорний перець горошком
• морська сіль

У мене вдома ковбаса завжди була домашня. За традицією роблять її один раз на рік. І тому перший в році мороз у мене асоціюється із забиванням свині. У цей день збирається вся родина. Зазвичай процес займає 2-3 дні: після того, як свиню забили, її потрібно швидко переробити. Ковбаса робиться зазвичай в гаражі, щоб м`ясо не псувалося, бо вдома тепло. Зазвичай ми робимо не тільки ковбасу, але і сардельки, грудинку і так далі. Навіть кістки, які залишаються, використовуються в їжу.

У нас в селі був сусід, який завжди приходив «проконтролювати процес», щоб все зробили правильно. Це стало доброю традицією. Сусід був як талісман і ходив до всіх жителів нашого села на виготовлення ковбаси.

Точного рецепта ковбаси немає, тому що все робиться на око. Але спробую пояснити процес, щоб ви могли самі відрегулювати кількість інгредієнтів на свій смак. Приготування дуже сильно різниться в залежності від того, де робиться ковбаса. Хтось додає більше часнику, хтось взагалі його не використовує. Хтось рубає крупніше, хтось дрібніше. Одні витримують ковбасу, щоб вона стала жорсткою, а інші починають їсти після 2-3 місяців, коли ковбаса ще зовсім свіжа.

Отже, для ковбаси свіжу свинину - грудинку і м`якоть (не беріть вирізку, візьміть будь-яку недорогу частина туші) - потрібно порубати. Беремо приблизно 30% грудинки і 70% нежирного м`яса. Додаємо морську сіль, рубаний часник, мелений чорний перець (можна взяти перець горошком і розім`яти його плоскою стороною леза ножа так, щоб вийшли досить великі шматочки перцю).

Перемішуємо фарш і пробуємо на сіль, лизнувши його. Зазвичай у нас в родині, щоб зрозуміти, чи достатньо солі і перцю в фарші, роблять «ТАСТА салі» (tasta sale): беруть невеликий шматочок фаршу, додають йому форму плоскої коржі товщиною 1 см, підсмажують на грилі на пергаменті (щоб не прилип ) і пробують.

Ще для ковбаси вам знадобиться натуральна оболонка (черева). Її можна купити на ринку. Зрозуміло, що якщо черева великого діаметру, значить і ковбаса буде відповідна. Така ковбаса називається soppressa (соппресса), маленька - salsiccia (сальсічча), а середня - salame (салямі).

Оболонка повинна бути чиста: вивертаємо її навиворіт і промиваємо як слід в гарячій воді. В середньому довжина ковбаси приблизно 20-30 см, так що оболонку потрібно буде попередньо розрізати. Обсушуємо і з одного кінця зав`язуємо шпагатом. Потім набиваємо фаршем. Зараз є насадки для м`ясорубки у вигляді конуса, які допоможуть вам набити оболонку фаршем. Нанизуємо її на конус до того місця, де ми зав`язали шпагатом, і починаємо набивати.

Відео: Домашня ковбаса

Набивати треба щільно і туго, притримуючи і не даючи оболонці занадто швидко наповнитися фаршем. В Італії є спеціальні пристосування для виготовлення ковбаси, які служать для видалення повітря. Коли черева вже набита фаршем, за допомогою такого пристосування проколюють оболонку і ще трохи ущільнюють фарш. Так з ковбаси видаляється все повітря, а значить, вона буде добре зберігатися. Якщо у вас немає такого пристосування, не біда: візьміть голку і акуратно зробіть багато дірочок в оболонці, прокол потрібно робити приблизно кожні 2 см.

Потім другий кінець ковбаси також зав`язуємо шпагатом. Далі потрібно перев`язати ковбасу. Згадайте, як перев`язують торт або посилку, і перев`яжіть так само ковбасу. Не дуже туго, але щоб м`ясо трохи спресувалося під шпагатом. Зав`язувати потрібно поперек кожні 4-5 см. Справжній майстер, що не відрізаючи шпагат, може зав`язати ковбасу від початку і до кінця. Я ж пропоную відрізати шматочки шпагату такої довжини, щоб можна було зав`язувати по товщині.

Вдома ми підвішуємо ковбасу в погребі. Там обов`язково повинна підтримуватися постійна температура від 5 до 10 С і вологість 70-90%.

Через 2 місяці ви вже зможете спробувати свою домашню ковбасу, але вона буде ще свіжа. А ось через 5-7 місяців дозріє. Повірте, цього варто чекати!

Подавати соппрессу можна як закуску разом з фокаччею або гриссини, можна робити паніно (бутерброд з двох скибочок хліба з ковбасою посередині) або подавати на поленті, посмаженої на грилі.