Кефір

Кефір в упаковці - кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашування молока кефірних грибків, симбіотичного дієти закваскою або заквашувальні препарати. Заквашується декількома видами мікроорганізмів: молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus і Saccharomyces kefir і дріжджів. Дріжджі - є характерною ознакою кефіру, зміст яких не менше 10 3 КУО (колоній утворюючих одиниць) в 1 грамі продукту. Виробництво упаковок тут.
асортимент
Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2 2,5 1,0% жиру і знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.
Традиційна технологія виробництва кефіру
Кефір роблять резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію при резервуарному способі виробництва-з непорушеним - при термостатно способі. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов`язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2% від обсягу продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молочно-білий, злегка кремовий.

Резервуарний спосіб виробництва кефіру

Молоко нормалізують по масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру в готовому продукті було не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до цільного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію в потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного молока. Допускається виготовляти кефіри всіх видів з повністю відновленого молока. Після нормалізації контролюють масову частку жиру і щільність суміші (молока). Щільність суміші перед заквашуванням повинен складати: для кефіру 1% -ної жирності - 1029 кг / м 3 кефіру 2,5% і 3,2% -ної жирності - 1028 кг / м 3.
Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну і механічну обробку, підігрівають до 45 ° C, очищають на відцентрових молокоочіщувачах. Очищену суміш гомогенізують при температурі від 65 до 85 ° C. Далі очищену гомогенізовані суміш пастеризують при температурі 92-94 ° C з витримкою від 5 до 10 хвилин або пастеризують при температурі 85-87 ° C з витримкою від 10 до 15 хвилин, допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хвилин. Після витримки суміш охолоджують до температури 23-25 ° C. Заквашують і сквашує молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів. Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3% або від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші вносять або в потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею в резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчіння заповнення резервуара.
Молочну суміш сквашує при температурі 23-25 ° C до утворення згустку кислотністю від 85 до 100 ° Т (° Т - градусів Тернера), рН від 4,65 до 4,5. Потім сквашенное суміш починають охолоджувати в резервуарі шляхом подачі холодної води в міжстінний простір і перемішувати. Молочний згусток перемішують періодично (кожні 60-90 хвилин), тривалість перемішування 10-30 хвилин. Після першого перемішування рекомендується визначити умовну в`язкість. Рекомендований показник умовної в`язкості після першого перемішування становить 30 секунд на приладі віскозиметр. При перемішуванні необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок НЕ перемішані згустку. Неоднорідна консистенція і піноутворення сприяють виділенню сироватки. Тривалість охолодження до температури 14 ° C, залишають для дозрівання на 9-13 годин.
Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення дозрівання пройшло не менше 24 годин. При дозріванні активізується життєдіяльність дріжджів. Накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування.



Термостатний спосіб виробництва кефіру

При термостатно способі нормалізовану, гомогенізований, пастеризоване суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 ° C в Влітку і від 22 до 25 ° C взимку, заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашенного суміші повинна тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців поквашених молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, щоб уникнути осідання закваски.
Розфасовану в тару суміш направляється в термостатичні камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 ° C влітку і від 23 до 25 ° C взимку. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотності, що становлять від 75 до 80 ° Т або 4,85 - 4,75 одиниць рН.
Після закінчення сквашування молочний згусток направляють в холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 ° C, визріває від 8 до 13 Годінга, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.
Кефір зберігають при температурі 6 ± 2 ° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин.
Технологія кефіру з подовженим терміном придатності
Для виробництва кефіру виробляють молоко, відповідне за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції. Молоко при прийомі очищають, при необхідності доохолоджують до 4 ° C. Термін зберігання сировини не повинна перевищувати 4 години. Молоко нормалізують, очищають, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) пастеризують при температурі 95 ° C з витримкою до 10 хвилин. Пастеризоване суміш негайно охолоджують до температури 22 - 28 ° C і вносять заквасочні препарати таким чином, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння. Кефір сквашує 12 - 16 годин до рН згустку 4,4 - 4,7. Тривалість сквашування залежить від сировини і активності закваски. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до 16-20 ° C. визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалося сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають в герметичну тару. Термін придатності кефіру при температурі зберігання 4 ° C - 14 діб.
Кефір, збагачений йодованим білком
Виробляється з пастеризованого молока з внесенням йодованого білка - Йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготовленої на кефірних грибках або інших заквасочні препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють відповідно до традиційної технології виробництва кефіру.


Особливості технології пов`язані з внесенням Йодказеїну. Йодказеїну вносять у вигляді попередньо приготованого розчину в пастеризоване молоко або розчині двовуглекислого натрію (харчової соді. Для приготування розчину в пастеризоване молоко Йодказеїну вносять в молоко, нагріте до температури 50-60 ° C з розрахунку 5 грамів Йодказеїну на 1 літр молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення Йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 ° C. Для приготування розчину Йодказеїну в розчині соди використовують 0,25% розчин Гідрокарбон та натрію, в який після нагрівання до 45-50 ° C вносять Йодказеїну з розрахунку 5 грамів на 1 літр розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хвилин до повного розчинення Йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 ° C. масова концентрація йоду в кефірі 0,2 ± 0,05 мг / кг.
Кефір "Український"
Використання закваски, приготовленої на грибкової культурі "Київська К-1", а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в`язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є неодмінно особливістю кефіру "Український". Кефір Українська має злегка в`язку сметанообразная консистенцію при резервуарному способі і непорушну при термостатно способі виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.
Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують при температурі від 85 до 89 ° C з витримкою 10 хвилин і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 ° C. заквашування і сквашування суміші відбувається в резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибкової або виробничої закваскою, ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після подачі суміші. доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків - 1-2% - виробничої - 1-3% від маси суміші. Суміш сквашує при температурі від 26 до 28 ° C до утворення молочного згустку кислотністю 75-90 ° Т, тривалість сквашування до 12 годин. Згусток починають охолоджувати шляхом подачі холодоагенту з температурою 1-6 ° C в міжстінний простір. При кислотності згустку 90 ° Т проводять перше перемішування, тривалість і кратність переміли кисломолочного згустка залежить від показника в`язкості і інтенсивності охолодження.
Визрівання кефіру "Український" проводять при температурі 6 ± 2 ° C, при цьому необхідно, щоб з моменту заквашування до кінця визрівання пройшло не менше 18 годин. Зберігання кефіру "Український" відбувається при температурі 4 ± 2 ° C не більше 36 годин, в тому числі на підприємстві виробнику - не більше 12 годин.
Класифікація
Розділяють одноденний, дводенний та триденний кефір.
Класифікація відображає певні якості кефіру:

кислотність,
ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
ступінь зміни білків.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!