Відео: Лежень з квашеною капустою. білоруська кухня
Для квашення використовують білоголову капусту пізніх сортів. Перед сквашиванием з капусти знімають верхні зів`яле листя і вирізають зверху качан. Підготовлену капусту шаткують на шатківниці, отримуючи стружку шириною 3-4 мм. Квасять в дерев`яній бочці, краще дубової, добре промивають і запарюють гарячою водою, перевіряючи, щоб не протікала. На дно бочки кладуть сушений промитий кріп. Нашатковану капусту перемішують з сіллю, нарізаною або натертою морквою, чорним перцем (горошком) і лавровим листом і укладають в бочку товстими шарами. Кожен шар утрамбовують товкачем так, щоб до кінця трамбування виділився сік. Після цього капусту накривають зверху капустяним листям, потім полотном або марлею. Зверху тканини на капусту кладуть підгнітній щит (чисті дерев`яні планки або денця, підігнані на бочці), а на щит кладуть гніт (гранітний камінь або булижник). Процес бродіння починається відразу після укладання. Кращою температурою для бродіння є 15 °. Через 14-20 днів капуста готова. Зберігають квашену капусту в холодному приміщенні або погребі. Під час зберігання на поверхні підгнітного щита і тканими утворюється біла цвіль. Для видалення знімають гніт, підгнітній щит і полотно, промивають їх водою і знову укладають. На 10 кг квашеної капусти потрібно: капусти свіжої 12-13 кг, солі 200-250 г, моркви 300 г, чорного перцю 2-3 г, лаврового листа 1 ч. Крім того, можна покласти в нижні шари капусти 600-700 г свіжих невеликих яблук. Невелика кількість капусти можна квасити в емальованому посуді, глиняних горщиках або в скляних банках.
Борщ з грибами (закарпатська кухня)