Сир

Відео: Домашній сир за 9,5 хвилин. Просто, смачно, недорого

сир Емменталер сир - молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають і інші.
Сир - один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Споживча цінність його обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. У сирі, в залежності від його сорту, в 100 г продукту міститься 15-27% білків, 20-32% жирів. Енергетична цінність 100 г сиру становить до 450 ккал.
Класифікація
За способом згортання молока розрізняють сири сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного ферменту, і кисло-молочні, при виробництві яких білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в молоці при добавці молочнокислих заквасок За способом виготовленння сири підрозділяють на тверді, напівтверді, м`які, россольні і плавлені. Багато сортів сирів (рокфор, камамбер, брі, данаблю, горгонзола) виготовляють з використанням плісняви роду Penicillium. Деякі сорти сирів також коптять, це подовжує їх термін зберігання.
сири свіжі
Ці сири мають пастоподібну і м`яку ніжну консистенцію. Свіжі сири мають малий термін зберігання. Для отримання недостиглі м`якого сиру в молоко для скисання вводять сичужний фермент і залишають для утворення згустка. Далі згусток розкладають по марльовіх мішечках для подальшого стікання сироватки. Ці сири не солять, вони мають досить рідку консистенцію. До сих сирів належать: Сир домашній, Маскарпоне, Рікотта.
Сири неварених пресовані
Ці сири мають тверду кірку і ніжну сирну масу жовтуватого кольору. Виготовляються з подрібненої сирної маси, яку кладемо в форми, потім пресують. Після нетривалого висихання, головки солять у ваннах з розсолом. Потім їх поміщають на полицях для дозрівання при певних параметрів вологи та температури. Дозрівання триває від 1 до 12 місяців. До сих сирів належать: Едамер, Гауда, Пекоріно.
Сири варені пресовані
Сирні головки великого розміру, зі світлою скоринкою. Сирна маса - блідо-жовтого кольору. Виготовляють з витриманим вечірнього молока змішаного з ранковим. Спочатку суміш молока підігрівають до температури 30-32 ° С, потім вводять сичужний фермент, і через 30-35 хвилин утворюється сирний згусток. Далі температуру згустку доводять до 50-60 ° С (заварюють). Після подрібнення згустку на зерно, його кладемо в форми, пресують і виносять для подальшого висушування, соління і дозрівання. Дозрівання може тривати більше року. Найцінніші сири виробляють з літнього молока. Сирні головки зазвичай мають форму кола. До сих сирів належать: Емменталь, Парміджано, Грана Падано, Грюйєр.
М`які сири з пліснявою
Сири цієї групи м`які та жирні, покриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса - блідо-жовтого кольору, текуча. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту, сирну масу пресують, сушать, солять і обробляють розчином грибка. Через деякий час при дозріванні на поверхні сирної головки утворюється біла кірка. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів. Сирні головки можуть мати різноманітну форму-круглі, овальні, квадратні.
М`які сири з омитими краями
Ці сири мають червоний колір на зрізі і досить гострий (пікантний) смак. Під час дозрівання сир періодично промивають солоною водою, що призводить до утворення червоної плісняви замість звичайної. Це сприяє утворенню блискучої поверхні від жовтого до оранжево-червоного забарвлення, в залежності від сорту. До сих сирів належать: Маруаль, Ліваро, Мьюнстер.
Блакитні сири з пліснявою
Відмінність цих сирів - наявність цяток зелено-блакитного кольору, цвілі в м`які сирної маси. Це надає сиру неповторного смаку. Більшість цих сирів виготовляють з коров`ячого молока. Однак сир Рокфор виготовляють з овечого молока. Молоко для цих сирів ферментують при температурі 30 ° C. Після утворення сирної маси, її перекладують в форми і поступово висушують протягом 7-14 днів, потім головки солять, за допомогою спеціального верстата проколюють головки, вводячи в проколи бактерії цвілі. До сих сирів належать: Рокфор, данаблю, Горгонзола.
Сири з овечого та козячого молока
Сири білого або сірого кольору з особливим характерним смаком. Ці сири мають консистенцію від м`яких до твердих. До сих сирів належать: бринза, Фета, Сент-Мор, Шевр.
плавлені сири
Ці сири відрізняє однорідна і м`яка консистенція. Вони приємні на смак, бувають ароматизованими. Плавлені сири виготовляють за допомогою солей-плавники з однойменних твердих сирів одного або декількох сортів, з додаванням вершкового масла, сметани. Такі сири виробляють вершковими або з наповнючами - прянощами, спеціями. До сих сирів належать: Голландський плавлений, Російський плавлений т.д.
Сироваріння за кордоном
У деяких країнах сироваріння досягло рівня мистецтва і сир став предметом національної гордості. Це в першу чергу Швейцарія, Італія, Данія, Голландія і, звичайно, Франція. Кожна провінція, кожна маленька область Франції від Ельзасу до Нормандії і від Пікардії до Корсики славиться своїм видом сиру. Тут на багатьох сотнях дрібних кустарних прідпріемств випускають кілька сот сортів сиру, що відрізняються один від одного зовнішнім виглядом, смаком і запахом.
Сир - продукт: поживний, корисний, дієтичний. Це - джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100%. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру - головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності та регулювання обміну речовин. За словами Гіппократа, «він взяв все найкраще з молока, він дарує людині силу». Невипадково довгожителів живе в тих регіонах, де сир традиційно щодня на столі. Дієтологи стверджують, що для забезпечення балансу мінеральних речовин і підтримки здоров`я організму людина повинна споживати не менше шести кілограмів сиру на рік, а в раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають протягом дня багато енергії, він є особливо важливою складової.
Виробляють свої сири і в Україні: наприклад «Українська», «Російський», «Костромський», «Пошехонський». Винаходом слов`янської кухні є сир.
З давніх часів мандрівники, вирушаючи в далеку дорогу, складали в сумочку горіхи, родзинки і сир. Ці продукти займали дуже мало місця в поклажі та мали властивість швидко відновлювати сили. Сьогодні такий набір рекомендують вживати в їжу любителям східного єдиноборства для підтримки тонусу нервової системи і профілактики перевтоми. Тоді чому ж не наслідувати їхній приклад і не ввести в свій повсякденний раціон той же сир?
Якщо в кінці робочого дня вам здається, що сил не залишилося навіть на те, щоб дістатися додому, спробуйте щодня з`їдати пару шматочків сиру. Це калорійний продукт, його поживність визначається високим вмістом жиру, який є головним енергетичним матеріалом в організмі. Крім того, сир багатий вітамінами А, В2, В12, амінокислотами, солями кальцію і фосфору.
До того ж, в процесі дозрівання продукту його білок стає легкорозчинних, і тому практично повністю засвоюється організмом. Цікаво, що білка в сирі навіть більше, ніж в м`ясі, тому він може стати улюбленими ласощами для вегетаріанців-початківців. І, нарешті, тверді сорти сиру допомагають зберегти здоров`я ваших зубів. Справа в тому, що цей продукт не дає бактеріям, які живуть в порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль.
факти
За інформацією Daily Mail, любителі сиру добре сплять і не бачать кошмарів. Вчені стверджують, що вся справа в амінокислоті триптофан, яка міститься в цьому продукті і сприяє зняттю стресу.
Помиляються ті, хто думають, що миші дуже люблять сир. Британські дослідники, вивчивши раціон цих тварин, прийшли до висновку, що гризуни віддають перевагу їжі з високим вмістом цукру (зернові, фрукти). Сир же відсутній в їх природному середовищі існування і справді викликає у мишей огиду.
Щорічно в світі проводиться близько десяти мільйонів тонн сиру. Найбільше його вживають греки (близько 27 кг на людину в рік). А самий сир був виготовлений в США. Це була головка масою 18 171 кг
види сирів

Детальніше в статті Різновиди сирів


Тарілка з різними видами сирів.

Брі
бринза
Гауда
горгонцола
Грюєр
Едамер
Емменталер
камамбер
Лімбургер
моцарелла
пармезан
Рокфор
сулугуні
сир домашній
Фета
чеддер
Швейцарський сир

Чому вегетаріанство один з аспектів Здорової життя

Увага, тільки СЬОГОДНІ!