Травневі на природі: що замість шашлику? Рецепт гамбургера

Відео: РЕЦЕПТ КОРИСНОЇ бургер!

Відео: Хитрі бургери на грилі з соусом

Більшості з дитинства відомо, яким повинен бути гамбургер, завдяки Макдональдсу. Цю битву батьки програли: майже будь-яка дитина віддасть перевагу домашній їжі гамбургер і картоплю фрі. Одна моя знайома, єгиптянка, яка виросла в Канаді, намагаючись дати своїм дітям альтернативу Макдональдсу, приготувала гамбургер будинку - з гарного м`яса, на хорошій булці. І що ж? Діти спробували гамбургер в її виконанні і заявили: «Це не гамбургер, це кюфта!». (Так називають котлети в Єгипті і на Близькому Сході.)

І справа була не в спеціях - просто є щось ще, що відрізняє гамбургер від звичайної котлети в булці. І це текстура. Як кажуть знавці, справжній гамбургер повинен бути розсипчастим, тобто неоднорідним. Частинки фаршу не повинні бути занадто склеєні між собою. Цікаво, що я колись таким же чином для себе визначав якість пельменів. У хороших, домашніх пельменів фарш розсипчастий, неоднорідний, а у фабричних замішаний міксером, тому гладкий, як шматок реконструйованого м`яса.

Однак харчова промисловість не стоїть на місці, і тепер розсипчасті гамбургери виготовляються промисловим шляхом. А коли я перший раз спробував гамбургер в маленькому ресторані, ця домашня неоднорідність мене сильно вразила. Виявилося, що гамбургер може бути цікавий сам по собі, а не різноманітністю начинок.

Як приготувати домашній фарш

Свій бургер я теж приготував. Для цієї запростецкой їжі є свої правила: в котлети кожна окрема частинка фаршу повинна бути соковитою і пружною, але між собою ці частинки повинні бути склеєні неміцно, не як в сосисках. І жиру там повинно бути в міру.

А саме м`ясо повинно бути без плівок, але не зовсім, а щоб було, що пожувати. Знову ж, м`ясо повинно бути ароматним, а не прісним, як якась вирізка. По крайней мере, так я міркував, обдумуючи, з якого м`яса мені створити начинку для бургера.

Зваживши всі за і проти, спробувавши різні фарші, я вирішив, що кращий варіант - м`язові кришки з костреца. Я взяв саму кришку з салом, яке прилягає до неї з внутрішньої сторони. Причому всілякі плівки з сала я прибрав, втім, і з кришки теж. Ще я взяв 2 маленькі м`язи з того ж шматка. З них я зрізав тільки товсті жили, а дрібні прожилки залишив для «коллагеністості», що переходить в «желатіністость» кінцевої котлети. Співвідношення жиру і м`яса було 15/100, іншими словами, стандартна жирність для фаршу.

Кришку порізав кубиками в 3 см, посипав сіллю і перемішав, солі взяв 0,5% від ваги м`яса. Солоне м`ясо поставив в холодильник в мисці, а несолоним дрібні м`язи і сало загорнув у папір і теж склав в холодильник. Залишив це все на добу.

Про те, що сіль робить з м`ясом, написано досить багато, щоб я міг не повторюватися. Скажу тільки, що від засолювання м`ясо стає пружним. А дрібні м`язи я загорнув у папір, щоб вони більш-менш зберегли свій колір і не позеленіли від контакту з повітрям.

На наступний день я провернув сало і дрібні м`язи в м`ясорубці через решітку з дірками 4,5 мм. Отриманий фарш змішав з перцем і шматочками засоленого м`яса і провернув через решітку з дірками 7 мм. Навіщо я це зробив? Все просто: засолене м`ясо без жив мені було потрібно рубаним крупніше, щоб відчувалися пружні шматочки м`яса, жир ж і дрібні м`язи, проверчені подрібніше, повинні створити прошарок між великими частками, не дозволяючи тим занадто злипнутися.

Перемішав я все перед прокруткою, щоб не заважати вже готовий фарш, щоб не виділилися рідкі протеїни, які допомагають фаршу склеїтися. Прокрутив я фарш і відразу, не перемішуючи, зліпив з нього котлети.

Є у мене спеціальна форма для ліплення гамбургерів. Ось намочивши її, щоб фарш не прилипав, я накладав туди фарш і формував гамбургери. Можна, звичайно, і руками ліпити.

Фарш повинен залишатися холодним, щоб не злипався. Чим вище температура, тим швидше протікають всі процеси, і сіль буде швидше «склеювати» частинки м`яса і сала в фарші. Тому, якщо ви не збираєтеся відразу смажити і є бургери, то краще заморозьте.

Дріжджове тісто для булочок

Тут саме час згадати, що для моїх бутербродів мені потрібен хліб, вірніше, булочки. Я, до речі, багато бачив місць, де замість спеціальних булочок використовують для бургерів звичайні тости. Одне з таких місць навіть позначено як місце народження гамбургера. Тому про всяк випадок для гамбургерів я спік і булочки, і буханець білого хліба, яку потім порізав на тости.

Для булочок вам знадобиться:

• 1,1 кг борошна вищого гатунку
• 14 г сухих активних дріжджів
• 18 г солі
• 30 г цукру-піску
• 55 г рослинного масла (краще навпіл з маргарином)
• 35 г сухого пекарського молока (або швидкорозчинного сухого знежиреного молока)
• 700 г води на заміс (50-54 ° С) + вода на вимішування до отримання м`якого тіста (150 г для борошна В.С.)
• 450 г борошна перемішати з дріжджами, сіллю, цукром і сухим молоком, влити гарячу воду (50-54 ° С) і перемішати до однорідності. Залишити суміш в спокої на 10 хв.
• Додати туди ж масло / маргарин, збивати міксером 4 хв на середньовисокі швидкості. Всипати решту борошна і замісити однорідне тісто. Залишити тісто для расстоя на 15 хвилин.
• Тісто вимішувати до розвитку клейковини, додаючи воду або лід, для отримання м`якого тіста (я вимішують 3 шматки по 1 хвилині в комбайні кожен, підливаючи до кожного шматка по 50 г води).
• Згорнути тісто в 3 однакових тугих кулі, накрити і залишити в спокої на столі на 5-10 хвилин.



Для булочок я розділив частину тесту на порції по 70 г і, зробивши з фольги кільця розміром з форму для гамбургерів, поклав кожну порцію тесту в кільце на деко. Булочки пек, як хліб, тільки злегка зменшив час випічки - адже маленька булка пропікається швидше, ніж велика буханка хліба.

Домашні гамбургери: заключний етап

Відео: Робимо бургери на грилі (на решітці барбекю)

Тепер повернемося до котлет. Перед тим, як кинути їх на гриль, я нарізав начинку і приготував соуси: салат, помідори, цибуля, мариновані огірки, жовту американську гірчицю і звичайний кетчуп.

Коли начинка була підготовлена, а гриль вже розігрівся, я виклав на нього м`ясні коржі. Смажив я їх по 2 рази з кожного боку, щоб вийшла гарна решеточка на поверхні. І щоб присмажився котлети до стану medium, тобто до злегка рожевого соку. Адже фарш-то я робив сам і в м`ясі був впевнений, в іншому випадку зробив би well done.

Коли котлети були готові, я зняв їх відпочити на підігріту тарілку. Сам же швиденько підсмажив порізані вздовж булки на грилі, а тости - в тостері. Коли все було готове, подав усе це до столу разом з начинкою і соусами дітям, щоб ті самі зібрали собі такі бутерброди, які їм хочеться.

Я не стану говорити, що це найбільш правильні або ідеальні бургери. Але це - гамбургери. Такиe, якими ми звикли їх бачити в будь-якому кафе. І в той же час домашні.